Geflügelfleischverarbeitung

Die Geflügelfleischverarbeitung umfasst sämtliche technischen und hygienischen Verfahrensschritte zur Umwandlung von geschlachtetem Geflügel in verzehrfähige Erzeugnisse. Sie beginnt mit der Schlachtung, Rupfung, Entweidung und Kühlung und setzt sich in der Zerlegung, Entbeinung, Haut- und Fettentfernung sowie der Portionierung fort. Rechtlich unterliegt sie in Österreich und Deutschland den Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 sowie den nationalen Fleischhygienevorschriften, die unter anderem Kühlketten, HACCP-Konzepte und Rückverfolgbarkeit regeln. Technisch kommen Kalibrier-, Röntgen- und optische Sortiersysteme zum Einsatz, um Fremdkörper und Knochensplitter zu detektieren.

Ein wesentlicher Teil ist die weitere Veredelung durch Marinieren, Panieren, Garen oder Frosten, einschließlich Verpackung unter Schutzatmosphäre. Die Prozessführung zielt auf die Reduktion mikrobieller Belastungen, insbesondere von Campylobacter und Salmonellen, sowie auf die Einhaltung definierter Kerntemperaturen. Die anfallenden Nebenprodukte werden nach tierseuchenrechtlichen Kategorien getrennt und einer Verwertung oder Entsorgung zugeführt. Die Geflügelfleischverarbeitung ist damit ein integrativer Bestandteil der Lebensmittelkette, der lebensmittelrechtlichen, tiergesundheitlichen und arbeitsschutzrechtlichen Anforderungen unterliegt.