Mostausbeute

Die Mostausbeute bezeichnet in der Obstverarbeitung und Kellerwirtschaft den prozentualen Anteil an flüssigem Most, der aus einer definierten Menge an Obst, überwiegend Kern- und Steinobst, durch Pressen oder Zentrifugieren gewonnen wird. Sie wird als Verhältnis von erzielter Mostmenge zu eingesetzter Rohstoffmasse berechnet und in Liter Most pro 100 Kilogramm Obst oder als Massenprozent angegeben. Die Höhe der Mostausbeute hängt von der Obstart und -sorte, dem Reifegrad, dem Zellwandaufbau des Gewebes, dem Pektingehalt, der Temperaturführung während der Maischestandzeit sowie der eingesetzten Press- und Extraktionstechnik ab. Bei Äpfeln liegen praxisübliche Werte zwischen 65 und 75 Litern Most je 100 Kilogramm, bei Birnen zwischen 60 und 70 Litern. Zur Steigerung der Ausbeute werden enzymatische Maischebehandlungen mit Pektinasen, mechanische Zerkleinerung und thermische Verfahren eingesetzt. Rechtlich relevant ist die Mostausbeute unter anderem für die Deklaration von Fruchtsaftgehalten, die Berechnung von Mostgewichten und die Einhaltung lebensmittelrechtlicher Vorgaben. In der Önologie dient sie als Kennzahl zur Bewertung der Wirtschaftlichkeit und der Verarbeitungseffizienz.