Haltbarmachung

Die Haltbarmachung bezeichnet in der Land- und Ernährungswirtschaft die Gesamtheit aller Verfahren, die die mikrobiologische, enzymatische und chemische Stabilität von pflanzlichen oder tierischen Erzeugnissen über einen definierten Zeitraum gewährleisten. Ziel ist die Reduktion der Vermehrungsfähigkeit von Mikroorganismen sowie die Inaktivierung unerwünschter Enzyme, um Verderbnisprozesse zu verlangsamen oder zu unterbinden. Zu den etablierten physikalischen Methoden zählen thermische Verfahren wie Pasteurisation und Sterilisation, die Kühlung und Tiefgefrierung, die Trocknung sowie die Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen. Chemische Verfahren umfassen die Zugabe von Konservierungsstoffen, das Pökeln, Räuchern oder das Ansäuern. Die Auswahl des Verfahrens richtet sich nach Produkteigenschaften, angestrebter Lagerdauer und rechtlichen Vorgaben.

In der EU und in Österreich ist die Haltbarmachung durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie durch nationale Durchführungsbestimmungen reguliert. Für landwirtschaftliche Erzeugnisse im Rahmen des ÖPUL (Österreichisches Programm für umweltgerechte Landwirtschaft) oder der Düngeverordnung (DüV) ist die Haltbarmachung primär für die Lagerung von Wirtschaftsdüngern relevant, etwa durch Abdeckung oder Kompostierung, um Ammoniakverluste und Nährstoffauswaschung zu minimieren. Die Verfahren müssen stets nach dem Stand der Technik und unter Einhaltung der Rückstandshöchstgehalte angewendet werden.