fermentierte Milch

Fermentierte Milch ist der Sammelbegriff für Milcherzeugnisse, die durch die gezielte Einwirkung von Mikroorganismen auf Milch entstehen. Überwiegend handelt es sich um Milchsäurebakterien, die den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure abbauen. Bei einigen Produkten wie Kefir sind zusätzlich Hefen beteiligt. Durch das Absinken des pH-Werts gerinnt das Milcheiweiß Kasein nahe seinem isoelektrischen Punkt von etwa pH 4,6. Dadurch entstehen die typische dickgelegte Konsistenz und der säuerliche Geschmack.

Je nach eingesetzter Kultur unterscheidet man zwei Arten der Säuerung. Die mesophile Säuerung bei etwa 20 bis 30 °C wird etwa für Sauermilch, Buttermilch oder Sauerrahm genutzt. Die thermophile Säuerung bei rund 40 bis 45 °C ist für Joghurt mit Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus üblich. Vor der Beimpfung wird die Milch in der Regel wärmebehandelt und häufig im Fettgehalt eingestellt. Die Säuerung verlängert die Haltbarkeit gegenüber unbehandelter Milch, eine Kühlung bleibt jedoch erforderlich. In Österreich sind Anforderungen an Zusammensetzung und Bezeichnung im Österreichischen Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) beschrieben. Ergänzend gelten unionsrechtliche Vorgaben zum Schutz von Milchbezeichnungen.