Backqualität

Backqualität bezeichnet die Gesamtheit der physikalisch-chemischen und technologischen Eigenschaften von Getreide, insbesondere von Weizen, die dessen Verarbeitbarkeit zu Backwaren bestimmen. Die Grundlage bildet die Fähigkeit der Kleberproteine (Glutenine, Gliadine), ein elastisches Netzwerk auszubilden. Zu den maßgeblichen Kenngrößen zählen der Proteingehalt, der Sedimentationswert, die Fallzahl sowie das Backvolumen; diese werden nach standardisierten Methoden der ICC und der DIN/EN bestimmt. Die Ausprägung der Backqualität hängt von Sorte, Anbaubedingungen, Düngung und Erntegutbehandlung ab.

Im Jahr 2026 wird in Deutschland und Österreich die Einstufung der Backqualität anhand der jeweiligen Getreidebewertungsverordnungen vorgenommen. Diese legen Mindestwerte für Fallzahl, Proteingehalt und Sedimentationswert fest und ordnen die Partien den Qualitätsgruppen E, A, B oder C zu. Eine ausreichende Backqualität ist Voraussetzung für die Vermarktung als Brotweizen; mit einer unzureichenden Backqualität gehen geringere Teigausbeuten, ein vermindertes Gebäckvolumen und folglich veränderte Vermarktungserlöse einher.